百搭桃胶——桃胶口感酷似蒟蒻，烟韧可口，但味道较淡，故可任意配搭不同食材。今次Carol就示範了一鹹一甜两道菜式，分别为椰汁桃胶莲子百合糖水及竹笙芦笋卷拌桃胶蛋白。（图：黄志东）
（图：黄志东）
（图：黄志东）
桃胶（图：黄志东
Carol Lam（图：黄志东） 
prev next秋冬来了，又是时候吃点滋润食物！近年「平民燕窝」桃胶大热，虽然其功效比不上燕窝，但胜在便宜又能润燥，因此吸引了不少OL太太追捧。平常吃桃胶，大多以甜吃为主，今次烹饪达人Carol教你用桃胶製作两款菜式，鹹甜皆备，总有一款合你心意。
■食谱(1)
椰汁桃胶 莲子百合糖水
材料：（2人分量）
桃胶……40克
莲子……8粒
圆肉……8粒
百合……15克
红枣……4粒
冰糖……50克
椰浆……200毫升
水……1升
做法：
1. 将桃胶放入清水中浸泡一晚，除去杂质
2. 莲子、圆肉、百合、红枣洗净
3. 将桃胶、莲子、圆肉、百合、红枣放入炖盅，再加入热水，以中至大火炖约30分钟
（Carol贴士：如没有炖盅，亦可用煲糖水的方法处理，水滚后加入材料，烹煮时间相同）
4. 加入冰糖及椰浆，以中火再炖10分钟即成
（Carol贴士：因椰浆较易变坏，建议煲好后尽快饮用；如打算预先煲好，稍后才饮用，则可最后才加入椰浆）
■食谱(2)
竹笙芦笋卷 拌桃胶蛋白
材料：
竹笙……8条
芦笋……8条
甘笋……40克
桃胶……12克
蛋白……1只
芡汁调味：
盐……2茶匙
糖……半茶匙
胡椒粉……少许
生粉……2茶匙
水……5茶匙
竹笙卷调味：
盐……半茶匙
麻油……少许
做法：
1. 将桃胶放入清水中浸泡一晚，除去杂质
2. 竹笙浸软洗净，除去头及尾的部分
（Carol贴士：竹笙泡水约5至10分钟就会变得软身，头尾部分因较硬，如不除去会影响口感。竹笙表面亦有一些杂质，需轻轻刮走）
3. 芦笋洗净切段，甘笋切条
4. 将芦笋及甘笋酿入竹笙内，洒上盐及麻油
（Carol贴士：竹笙本身没有味道，加入麻油可令竹笙卷更香）
5. 水滚后，把竹笙卷放进镬中蒸7分钟
6. 先把一碗水煮滚，再加入桃胶及调味，大约煮5分钟
（Carol贴士：桃胶在这菜式中是芡汁的一部分，为美观及方便食用，可选择较细粒的桃胶，或先将桃胶弄碎）
7. 加入蛋白，不停搅拌至蛋白凝固，再加入生粉及水
8. 最后淋在芦笋卷上即成
■小贴士
桃胶宜选饱满琥珀色
Carol说，自桃胶兴起后，现在很多地方能买到，挑选时最重要留意其色泽，以晶莹的琥珀色为佳，怡东酒店中菜行政总厨黄永强师傅常以桃胶入馔，他补充说，桃胶颜色有深有浅，前者是老胶，能泡发得更大颗，后者则是新胶。桃胶泡发得愈大愈好，故深色的更佳。形状方面，以颗粒饱满为上品，若煮好口感弹牙，亦是品质较好的桃胶。
泡水10小时挑杂质
Carol提醒，桃胶须泡冷水约8至10小时，否则无法食用。因桃胶是桃或山桃等树皮分泌出来的树脂，採摘时或沾上杂质，故泡软后，须挑出黑色杂质，否则不卫生之余，也会影响桃胶的味道和口感。
火腿酿竹笙 上汤勾芡更鲜
桃胶口感酷似蒟蒻，烟韧可口，但味道较淡，故可配搭不同食材。桃胶常被用作炖甜汤，但Carol表示，正因桃胶本身味道不突出，所以也可用作製鹹点或汤水。是次的竹笙芦笋卷是清淡的菜式，她建议可将金华火腿、鱼肉等酿进竹笙，煮芡汁时，可用上汤代替清水，味道就会更鲜美浓郁。
■中医教路
桃胶生津 阴虚者助通便
作为近年大热的廉价滋补食材，究竟桃胶有什幺功效？注册中医陈瑜明指出，桃胶性质平和，味甘苦，入大肠经、膀胱经，有些古籍亦提到桃胶对尿道炎有帮助。
易泻人士不宜吃 「平民燕窝」过誉
在秋冬服用桃胶，主要功效为生津，对体质虚热，即容易出汗、咽乾、口乾者特别有帮助。由于桃胶性质平和，大部分人士都适合食用，唯独容易腹泻的人不宜多吃。
桃胶虽然被誉为「平民燕窝」，但陈瑜明提醒，桃胶的功效与燕窝相差甚远。燕窝出自燕子，是动物蛋白，跟桃胶所属的植物蛋白相比，前者滋养脏腑功效较大，亦能够改善体质；但桃胶只对阴虚人士有帮助，这类人士因体内缺水，容易令肠道乾燥而出现肠燥便秘。服用桃胶能够润燥，有助通便，排出体内多余废物。
虽然桃胶只能补充体内水分、润燥，但若配合不同食材如红枣、百合、雪梨等，亦能达养血、养阴之效。
■烹饪达人
Carol Lam，《明报》前饮食版记者，餐厅EC Kitchen创办人，出版过3本不同食谱。多年来醉心烹饪厨艺，精通甜品与中菜，曾赴加拿大法国蓝带厨艺学院学艺。
图：黄志东
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